Вкусная профессия!

О мечте, которая все-таки сбылась!

– Я хотела стать воспитателем в детском саду и целенаправленно двигалась к своей мечте, – рассказывает Наталья. – В 1995 году окончила Муромское педагогическое училище и пришла устраиваться на работу воспитателем в детский сад «Елочка». Но в девяностые детей в садиках было мало, группы сокращались. Опытных воспитателей девать было некуда, что уж говорить о молодых специалистах, совершенно не имеющих опыта работы в данной сфере? Многие в лучшем случае работали нянями или кухонными работниками, а в худшем – просто навсегда уходили. Но я покидать детский сад не собиралась. Поэтому, как только освободилось место на кухне, из нянечек перешла туда. По природе своей я старательный человек, и то, что было поручено, всегда выполняла честно. Видя мое усердие, заведующая как-то сказала: «Наташ, везде идет сокращение, работу найти трудно. Оставайся на кухне, у тебя всё хорошо получается. И почему бы тебе не выучиться на повара?!»

И вот я поступила в ПТУ № 8, чтобы стать еще и профессиональным поваром. На тот момент у меня был 3 разряд кухонного работника – помощника повара. По окончании училища за отличную учебу мне присвоили 4 разряд. Так что с 2003 года я официальный повар в детском саду «Елочка». Если очень хочешь – мечта обязательно осуществится. Так и получилось: я работаю в детском дошкольном учреждении, – заключает Наталья.

Это детский сад! Все должно быть аккуратно и по нормам!

Профессия повара весьма сложна и многогранна. Накормить детей – дело особое, требующее крайней ответственности! Каждый момент в приготовлении блюд для детского питания должен быть точным: все аккуратно и по нормам!

– Еда обязана быть вкусной, полезной, разнообразной и красивой. Поварское искусство, которому нас учили, требует от человека много знаний о продуктах и о том, как их готовить, как сочетать одно с другим, как хранить, как подавать и так далее, – делится Наталья. – Согласно меню и технологической карте ежедневно нам со склада выдаются все необходимые продукты. В моих инструкциях четко обозначено, чем и в каком помещении следует заниматься на каждом этапе приготовления. Есть отдельное помещение для сырой продукции, где разделываются мясо, рыба, отдельное – для уже готовой продукции. На кухне подписаны все разделочные доски («СМ», «СК», «СР», «Х» – сырое мясо, сырая курица, сырая рыба, хлеб). Соответственно, подписаны и все 18 кухонных ножей. Ни в коем случае нельзя пользоваться инструментом, если на нем другая маркировка. Подписаны также все столы, мойки, кастрюли, тазы, миски. И класть продукт в емкость, не предназначенную для него, означает нарушать. Так что, судите сами, легко ли работать поваром в детском саду…

Это вам не «На ножах»!

Многим знакома передача Константина Ивлева «На ножах», где в ресторанах или кафе шеф-повара пользуются принципом заготовок и полуфабрикатов: там заранее режут овощи, разделывают на порции мясо или рыбу. Для детского сада это недопустимо. Здесь работает железное правило: никаких заготовок с вечера!

– Мы – я и кухонный работник – приходим к 6.30, чтобы сразу приступить к приготовлению пищи, – говорит Наталья. – Для детей – всё только самое свежее! Согласно раскладке, я знаю, сколько продуктов нужно по нормативу, например, для каши – крупы, молока, масла сливочного, сахара и воды. Для супа – сколько мяса, картофеля, лука, и прочего. Меню у нас цикличное – на десять дней. Его составляет технолог из Центра обслуживания системы образования и направляет на согласование в Роспотребнадзор. Он утверждает, мы – готовим.

Со слов героини, и обед (мясо на бульон, картофель на суп и гарнир, сухофрукты на компот), и полдник (дрожжевое тесто) готовится прямо с самого утра, иначе можно не успеть.

– Все овощи (картофель, свеклу, морковь) чистим вручную, – продолжает повар. – Есть у нас протирочная машина, благодаря которой пюре получается воздушным! Шинкуем капусту, режем лук, морковку на первое и второе! Порой одной картошки приходится чистить целую сетку, весом 32 килограмма. Так что маникюр я не делаю – без толку! Кстати, нам и нельзя с ним.

Для меня большим откровением явился тот факт, что, прежде чем приготовить блюдо, в состав которого входят куриные яйца (омлет или выпечка), их сначала замачивают в специальном ведре с надписью «для замачивания яиц» в дезинфицирующем растворе на 30 минут, затем под проточной водой тщательно промывают и складывают в другое ведро «для чистых яиц». Никогда кладовщик не выдаст, например, мясо в ведре для яиц.

Фрукты и овощи тоже нужно замачивать или в солевом растворе, или в уксусном. Замачивание происходит в специально отведенных мойках, где запрещается мыть что-то другое.

К слову, в детсадовском меню совершенно отсутствуют жареные блюда. Нет таких продуктов, как колбаса, сосиски, пельмени. Блюда здесь только вареные, тушеные или запеченные. Нет также приправ и специй, кроме сахара и йодированной соли.

– Зато можно приготовить обожаемый ребятишками соус молочный или сметанный, прекрасно подходящий для мясных или рыбных блюд, – поясняет повар и знакомит с рецептом молочного соуса: на 1 литр молока нужно добавить 200 граммов сахарного песка и 150 граммов сливочного масла. Отдельно в стакане слегка теплой воды распустить 2 столовые ложки муки. Соединить с молоком и поставить на средний огонь. С появлением первых «пузырьков» смесь снимается и постепенно остывает (и загустевает) при комнатной температуре.

Что больше всего любят дети

Вы замечали, как классно пахнет в детских садах? Те, кто в свое время ходил в него, прекрасно меня поймут. Эти неповторимые запахи компота из сухофруктов, молочной каши или творожной запеканки точно по волшебству резко уносят тебя в твое далекое и прекрасное детство! Почему-то только запаху это под силу! Очень трудно дома повторить тот замечательный детсадовский завтрак! Каким таким секретом владеют повара?

– Никакого секрета здесь нет, – улыбается Наталья, – если я готовлю манную кашу – она никогда не будет с комочками! Вот как я это делаю: сначала снимаю с плиты кастрюлю с закипевшим молоком, затем, помешивая, струйкой засыпаю в него крупу. Когда манка хорошенько разой­дется, снова ставлю кастрюлю на огонь и довожу ее до готовности… Дети мою кашу едят с большим удовольствием! Самое любимое блюдо у детей в нашем саду – это картофельное пюре с курочкой и молочным соусом, тефтельки из куриной грудки, жаркое. Меню с точки зрения разнообразия и пользы составлено очень грамотно. Помимо прочего, каждый день делаем выпечку, даем свежие фрукты.

Как питаются дети с аллергией

– Я об этом явлении знаю не понаслышке, поскольку у моего уже взрослого сына тоже в дет­стве была аллергия, – говорит Наташа, – и тенденция такова, что с каждым годом детей с этой проблемой всё больше. У нас обычный сад, тем не менее, для таких детей половина меню готовится отдельно, в отдельной посуде. Даже ложки отдельные! Если у ребенка, к примеру, аллергия на лактозу (ему нельзя молоко и масло), по утрам я варю ему каши на воде, салаты заправляю растительным маслом, вместо макарон готовлю гречку, вместо творожной запеканки или омлета варю яйца.

О санитарных нормах

Требования санитарных норм к детскому питанию с каждым годом ужесточаются. Однако все проверки Роспотребнадзора, которые в последнее время бывают очень часто, проходят без замечаний.

– А иначе и быть не может, – поясняет Наташа, – всю обработку кухни мы производим согласно требованиям. Мясной цех моется ежедневно, специальным раствором обрабатываем инструментарий, столы, мойки, доски, посуду. Холодильник, плиты и прочий инвентарь обрабатывается ежедневно и тщательно. Теперь, в условиях пандемии, этому уделяется особое внимание.

В дополнение к сказанному

Наташа очень активный и веселый человек. Она любит природу: гулять в лесу просто так, даже без всякого сбора ягод и грибов, – для нее огромное удовольствие… А сколько всего интересного рассказывала она о тонкостях своей профессии! И в том, что она очень любит свою работу, не было никакого сомнения.

– Я же хотела работать в дет­ском саду, вот и работаю. На одном месте уже 26 лет, и никуда отсюда уходить не собираюсь! Люблю готовить, приятно, что моя еда детям нравится. Не только малышам в детском саду, но и моим домочадцам. Получается, что я постоянно что-то варю, пеку, жарю, тушу. Правда муж мой предпочитает пищу поострее. А мне любое блюдо по силам, я могу готовить всё!

Отмечу, что за многолетний труд, профессиональное мастерство, значимые успехи в работе Наталья Новикова награждена Благодарственным пись­мом управления образования городского округа Навашинский.

Быть поваром непросто, а быть поваром в детском саду – это особая миссия.